¿Qué pasa con la lengua cuando comemos? El sentido del gusto sorprende a la ciencia

El gusto tiene una naturaleza muy distinta que el resto de los sentidos, y conocer el proceso detrás podría sorprenderte. Un estudio de la Universidad de Ohio se propuso identificar por qué algunos sabores parecen más fuertes que otros. La diferencia entre salados y dulces no está en lo que te imaginas.

¿Te has preguntado por qué algunos sabores se sienten más fuertes que otros? Un estudio del Colegio de Medicina de la Universidad Estatal de Ohio, Estados Unidos, identificó algunos factores esenciales para entender cómo funciona el fenómeno del gusto dentro de nuestra boca.

De la cocina a la boca

La lengua está compuesta por unas 3.000 papilas gustativas que se dividen en cuatro tipos. Las primeras tres detectan los distintos tipos de sabores; la cuarta agrupa las conocidas como papilas gustativas filiformes, que tienen menos sensibilidad al sabor y están allí con el fin de aumentar la fricción del alimento con la lengua.

En su conjunto, «actúan como un mar de algas marinas en un océano», explica el profesor de otorrinolaringología y autor principal del artículo, Kai Zhao, en un comunicado de la Universidad. De este modo, las papilas «se mueven y balancean a medida que entran en contacto con la comida o la bebida que ingerimos», añade.

Según se concluyó en el estudio, la velocidad en que la comida se mueve en nuestra boca y el tamaño de las moléculas que componen los alimentos afectan cómo percibimos el gusto. Pero, ¿cómo funciona esto?

A partir de una simulación virtual, los científicos de Ohio recrearon la lengua humana y la pusieron en contacto con una variedad de estímulos dulces y salados. Como superficie porosa, los espacios entre cada papila funciona como los huecos de una esponja. Es a través de esos agujeros que el gusto es percibido por la lengua.

A partir de la velocidad de la interacción, identificaron el primer factor del gusto. Cuando los sabores se mueven rápidamente por la superficie de la lengua, las papilas obtienen el sabor de una manera más veloz y también más intensa. Por el contrario, si el alimento se mueve con lentitud dentro de la lengua, es más lento el proceso de sentir el sabor, y su intensidad es más leve.

En este proceso, se llegó a una segunda distinción. Aquellos estímulos dulces, cuyas moléculas son más pequeñas que las de estímulos salados, se procesan de forma más rápida en las papilas gustativas.

Según Zhao, esto puede ocurrir porque las moléculas más pequeñas se disuelven más rápido, por lo que necesitan moverse a mayor velocidad para ser degustadas que una molécula de mayor tamaño.

El gusto y los otros sentidos

A diferencia de la vista o el sonido, que perciben de forma casi inmediata el incentivo visual o sonoro, el sentido del gusto se desencadena de forma tardía. Hasta ahora, se desconocía por qué existía esta diferencia temporal, que se agranda o achica de acuerdo a los distintos sabores. Detrás, se halla principalmente el tamaño de las moléculas del alimento consumido.

Conocer un poco más sobre el «complejo proceso» detrás de la sensibilidad al gusto es crucial, explica Zhao, ya que dicho sentido cumple funciones determinantes en el funcionamiento humano. «Nos ayudan a decidir cuánta comida comer, y cómo balancear los valores nutricionales que nos brinda», dice, así como también para distinguir aquellos alimentos que podrían ser venenosos o perjudiciales para el organismo.

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