Nicaragua, la patria del gallo pinto

María Esther López Guzmán lo tiene muy claro: el gallopinto posee cédula de identidad nicaragüense, pues además del cartel de plato nacional de su país, existen investigaciones que avalan su afirmación.


Por Gonzalo Becerra*

Y si quien lo dice es conocida como «La Reina del Sabor Nicaragüense», una estudiosa con 40 años tras las huellas de la gastronomía popular nacional, entonces sería bueno creerle.

Además de sus históricos diferendos políticos y limítrofes, que incluso han llegado a dirimir en la Corte Internacional de Justicia, con sede en La Haya, Nicaragua y Costa Rica no se ponen de acuerdo en un asunto que rebasa la parcela culinaria para ser identidad cultural: cuál de los dos países es la cuna del gallopinto, plato nacional a ambos lados de la frontera común trazada en gran parte por el río San Juan.

«Aparte de cualquier apasionamiento por Nicaragua, el gallopinto es una receta nicaragüense y está muy relacionada con la sazón nica. Nosotros cocinamos muy natural. En Costa Rica acostumbran a hacerlo con frijol negro y aquí usamos el rojo; ellos le ponen salsa Lizano y culantro; nosotros no hacemos eso.

A los dos ingredientes básicos los nicaragüenses los condimentan con cebolla, pimiento, ajo, una hoja de laurel, aceite y sal.

Huevos fritos y queso suelen hacer las veces de complemento del platillo, que se cocina en fogones pinoleros.

El caso es que hasta hace poco, en el vecino país del sur, a la mezcla de la disputa cultural le decían simplemente «pinto», le confesaron intelectuales costarricenses a la investigadora nicaragüense.

El origen del nombre tiene que ver con la costumbre nicaragüense de usar metáforas a la hora de bautizar a sus platos más populares, considera López Guzmán.

En el caso de esta preparación, su denominación recuerda el plumaje rojo (frijol) y blanco (arroz) de un tipo del rey del corral, y la mezcla resultante en la cazuela «queda como de un rojizo oscuro», agrega la experta.

«El nombre gallopinto tiene que ver mucho con esa jocosidad característica del nicaragüense, que hacemos metáforas con las comidas», dijo a Sputnik la gastrónoma, quien tiene una larga trayectoria en los medios de comunicación del país centroamericano.

El gallopinto resulta una muestra ejemplar de mestizaje, el apareamiento entre el blanco cereal asiático que trajeron los españoles a las tierras de América y la colorida y milenaria leguminosa de los pueblos del sur de México y de toda Centroamérica.

Sin embargo, precisa López Guzmán, el gallopinto no es tan antiguo como pudiera pensarse, porque en suelos nicaragüenses el cultivo del arroz a gran escala data apenas del año 1927.

TERRENO DE LA DIVERSIDAD CULTURAL

El propio platillo es un festival de la diversidad cultural. En Nicaragua existen variantes como el gallopinto sopeado de Matagalpa (norte) y el «rice and beans» de la costa caribeña, nombrado en la pila bautismal de los pueblos afrodescendientes (anglófonos), que dibujaron la base étnica de la región.

«Esto del uso del arroz con frijoles está presente en todo el continente; sucede que cada país hace sus propias preparaciones y para ello usa el tipo de grano más apetecible para cada cual, sea rojo, negro, bayo o blanco», comenta la Reina del Sabor nicaragüense.

Cada uno de los países que comparten la Cuenca del Caribe le imprime su sello particular a la mezcla de arroz y frijoles.

En la mayor isla de las Antillas decir «arroz congrís» es casi sinónimo de Cuba, aunque existe la variante de moros y cristianos; mientras en Guatemala, El Salvador y Honduras, la boda especial de ambos sabores no podía tener otro nombre que no fuera «casamiento». Y Colombia le sacó patente al «calenta»o».

Y hasta en lugares tan exóticos para los caribeños, como el Lejano Oriente, consiguen cocinar fórmulas con cierta semejanza al gallopinto y sus parientes del área.

Algunas bodas en Japón incluyen entre sus refrigerios el arroz rojo o sekihan, un postre servido en tazón, que combina el cereal con frijoles adzuki (soja roja).

Los surcoreanos suelen comer en idéntico recipiente unas porciones compactas guisadas en olla arrocera, con la cual cuecen juntos los dos alimentos básicos: el arroz de grano corto y frijol negro o soja.

AUTENTICIDAD, BAUTIZO Y COMPETENCIA

La porfía cultural por el plato nacional desde las dos orillas del río San Juan ha tenido expresiones competitivas en modo Guinnes, cuando ticos y nicas elaboraron pantagruélicas cazuelas de la mezcla, a la caza del récord del gallopinto más grande del mundo.

A fin de cuentas, el gallopinto, o simplemente pinto, campea a sus anchas sobre los manteles de los dos países centroamericanos, al tiempo que se convierte en identidad para ambas naciones.

López Guzmán y otros autores de ensayos o libros gastronómicos coinciden en la autenticidad de la receta nica y del bautizo original del platillo.

La provincia de Guanacaste, antiguo territorio nicaragüense hasta 1824 y «sin el cual Costa Rica se quedaría así de chiquita», y las históricas migraciones nicas hacia el país del sur, hacen de abono a la transculturización, razona la Reina del Sabor mientras incursiona en el mundillo de los argumentos para precisar cuál es la patria del gallopinto.

*Sputnik

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