Sazón morena: los afrodescendientes y su aporte a la famosa gastronomía de Perú

Perú posee una de las mejores gastronomías en Latinoamérica, principalmente por su variedad producto de un intenso mestizaje intercultural en el que los antiguos esclavos africanos jugaron un papel considerable.

Por Sergio Llerena Caballero*

Este miércoles, en que se celebra el Día Internacional para la Abolición de la Esclavitud, conviene repasar y clarificar el papel de los afroperuanos en la cocina local, quizá la manifestación cultural que mayor orgullo genera en el país andino.

Como en toda la región, los negros esclavos llegaron a Perú junto con la conquista española en el siglo XVI, siendo una población esclava dedicada mayormente en sus inicios a las labores agrícolas en los valles de la costa.

SABOR VISCERAL

En el país, diversos investigadores suelen hablar de una «cocina afroperuana», con algunos platos de consumo popular y actual que se han fijado en el imaginario como «platos negros», en especial los anticuchos (brochetas de corazón de res sazonadas a la parrilla) o la pancita o el rachi (vísceras de res muy condimentadas que se fríen al carbón).

Celia Gonzáles de la Flor es socióloga e impartió la cátedra de Historia de la Gastronomía Peruana en la Universidad de San Martín de Porres de Lima. En conversación con Sputnik, ella clarifica este concepto.

«Localmente se quiere establecer una postura, muy forzada, que busca hablar de ‘cocina afrodescendiente’, pero la cocina peruana es esencialmente mestiza. Lo correcto es hablar de cocina mestiza y no de cocina negra. Toda cultura experimenta intercambios y en la cultura gastronómica es donde se da muchísimo más este fenómeno», sostiene Gonzáles de la Flor

En lo que la socióloga califica de una «verdad a medias», en Perú existe la idea de que platos como los anticuchos, la pancita o el rachi son de origen afro porque en las épocas de la esclavitud, los patrones blancos consumían la carne de la res mientras que las visceras eran dejadas como restos para la alimentación de los negros.

«Se nos dice que las vísceras eran destinadas para los pobres, los esclavos y eso no es verdad porque las vísceras han sido un producto de excelente consumo para los griegos, una exquisitez, y luego esto se unió a la cultura romana. Por otro lado, esa cultura de los adobos (condimentación fuerte) es parte de la cultura árabe que estuvo 7 siglos en la península (ibérica) y que llegó a Perú, otra vez, como un proceso de mestizaje intercultural», dice la socióloga.

UN DON NATURAL

¿Entonces cuál es el aporte de los negros en la gastronomía peruana? En la segunda mitad del siglo XVI, la mano de obra indígena dedicada a la minería en los Andes empezó a mermar por las precarias condiciones de trabajo; entonces las autoridades virreinales ordenaron que los indígenas dedicados a las labores domésticas en las casas de los patrones de la costa vayan a trabajar a los socavones.

Este hecho, sostiene la estudiosa, permitió una «movilización social» para los negros peruanos, en particular las mujeres, quienes pasaron de las tareas agrícolas a las tareas domésticas; es decir, ingresaron por primera vez a las cocinas y con un éxito considerable.

Por un don natural para la buena cocina, las mujeres afrodescendientes ganaron fama de buenas cocineras, fama que persiste en el imaginario local hasta la actualidad, pero no sólo eso. Según Gonzáles de la Flor, la población afro era de otro carácter, «más sandunguero», festivo y no apocado como el indígena, lo que hizo que se relacione con mayor familiaridad a la élite, la que recogió con aprecio su arte para la cocina.

Igualmente, insiste la socióloga, las mujeres afro no desarrollaron una «cocina negra», y es que en Perú no existe la pureza en cuestiones de cocina, pudiendo rastrearse los orígenes de su famosa gastronomía en el legado de los indígenas, de los negros, pero también de los migrantes italianos, chinos, japoneses y, desde luego, en los españoles.

Lo afroperuano es un componente importante dentro de la cocina de Perú, pero que forma parte de un todo que es resultado de todas las sangres que llegaron a estas tierras para hacer de la diversidad el origen de tantos buenos sabores.

*Sputnik

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