En 1991, Perú sufrió una epidemia de cólera, con seguridad el fenómeno sanitario colectivo más importante antes de la pandemia de 2020. En medio del temor por el contagio de la enfermedad estomacal, hubo algo que reveló no un miedo en los peruanos sino un amor profundo: el ceviche.

Sucede que las autoridades de entonces hicieron un rastreo de la ruta por la cual llegó la bacteria epidémica al país y concluyeron que muy probablemente esta había arribado con algunos marineros provenientes de Asia. Pero, asunto más grave, la fuente principal de contaminación era el agua, tanto la del mar como la que salía de los grifos.

Como una de las medidas del Gobierno fue recomendar evitar el consumo de pescado sin cocer, esto generó un problema de no poca importancia para los peruanos: ¿qué pasaría con el ceviche, el plato bandera del país?

El ceviche, que no es un plato exclusivo de Perú, aunque sí sea el país donde su popularidad es casi asunto de culto, consiste, al menos en su versión local, de trozos de pescado crudo que se marinan en limón y sal, luego se le agregan trozos de ají entero y finalmente se le pone cebolla cortadas en trozos largos, perejil picado y se acompaña con camote y choclo desgranado.

URGENCIA CULINARIA

Quienes vivieron la epidemia del cólera recordarán que, junto con las discusiones sanitarias, también surgió el debate si era realmente peligroso comer ceviche, o si acaso el pescado crudo se podía reemplazar por algún otro insumo: pollo, pato, champiñones, lo que sea; todas alternativas urgidas que revelaban una cosa: el peruano no concibe la vida sin ceviche.

Con un día dedicado en su honor de manera oficial (cada 28 de junio), el ceviche es un plato eminentemente veraniego y consumido a la hora del almuerzo y nunca de noche.

Celia Gonzáles es socióloga e impartió la cátedra de Historia de la Gastronomía Peruana en la Universidad de San Martín de Porres de Lima. En conversación con la Agencia Sputnik afirma que es difícil conocer las razones de que exista una estación y una hora del día para consumir el ceviche.

«Vienen de costumbres que son difíciles de rastrear en el tiempo», dice.

Antes se sostenía que el pescado crudo podría caer mal al estómago de noche y por eso se consumía el ceviche de día. Luego la opinión vulgar indicó que de día el insumo se encontraba más fresco luego de ser capturado en la madrugada, pero en el Perú actual se ha popularizado la comida japonesa fusionada, y nadie objeta el consumo de los pescados y mariscos crudos o marinados que esta culinaria ofrece y que se consumen de noche de manera natural.

A inicios del presente siglo, Perú experimentó lo que se conoce como «el boom gastronómico», llevado a cabo por una generación de chefs que buscó revalorizar la rica gastronomía local. Aunque también buscó darle un carácter cosmopolita a la cocina peruana, muchas veces realizando reinterpretaciones de los platos típicos, además de sofisticar los restaurantes.

EL NUEVO CEVICHE

Sin embargo, a pesar de las bondades del boom que ha llevado a que Perú sea considerado actualmente un destino especialmente culinario en Latinoamérica y en el mundo entero, algunas cosas se perdieron o, en el mejor de los casos, se resintieron.

Antes del boom, la existencia de cevicherías (restaurantes dedicados al expendio de ceviche, además de otros platos de comida marina) era más numerosa.

Actualmente es cada vez más difícil hallar cevicherías propiamente bautizadas como tal. Esto ocurre porque los locales han sido renombrados como «restaurantes de comida marina», «barras cevicheras» o algún nombre que incluya la frase inglesa «sea food» (comida del mar), aunque igual se sirva ceviche en ellos. Cosas de la modernidad, quizá.

Aun así, el culto por este plato sigue intacto, y con la época de verano es común que un peruano comente a un amigo que «ha salido un solcito cevichero», para animarlo a ir por un ceviche, siempre acompañado de una cerveza helada, licor sin el cual el rito feliz nunca está completo.

Sputnik